Com a proximidade da Sexta-feira da Paixão e da Páscoa, quando católicos fazem almoço especial em família, as ofertas do peixe ganharam espaço nos mercados. Por isso, o consumidor deve ficar atento na hora das compras.
Somente podem ser chamadas de bacalhau as espécies Gadus morhua (Bacalhau do Porto), Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico), Gadus ogac(Bacalhau da Groelândia) e Boreogadus saida, conforme o pesquisador e professor do Programa de Pós-graduação de Biologia de Vertebrados da PUC Minas Daniel Cardoso de Carvalho. As outras espécies são consideradas peixe salgado seco, por apresentarem carne de qualidade inferior às espécies de bacalhau.
As características do verdadeiro bacalhau, principalmente o do Porto, são postas mais grossas e de coloração levemente amarelada quando salgada. No cozimento, separa-se em pedaços uniformes (lascas) e, além disso, apresenta linha lateral bem perceptível e cauda toda escura.
O famoso Saithe, por exemplo, não é considerado bacalhau, segundo norma do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O peixe tem um sabor mais forte e cor mais escura e é mais utilizado para fazer bolinhos, saladas e ensopados, pois a carne desfia com facilidade.
Foto: Mateus Mondini/G1
Com base nessa norma, as indústrias são obrigadas a informar, na rotulagem dos produtos, se é bacalhau ou peixe salgado. “As espécies próprias para o bacalhau são mais raras, têm a carne mais macia e os filés maiores, por isso são mais caras”, explica o pesquisador.
Além do bacalhau, outras espécies também são ‘falsificadas’
O bacalhau e o surubim são os peixes mais “falsificados”, de acordo com pesquisas realizadas pela equipe da PUC Minas entre os anos de 2013 e 2018. Em produtos processados de bacalhau, também foram detectadas misturas com Merluza e Saithe. Já o surubim, apresentou maior taxa de fraude em produtos filetados e postas, quando comparado com o peixe inteiro.
Para identificar exatamente qual espécie de pescado está sendo comercializada, os pesquisadores da PUC contaram com auxílio da metodologia denominada de DNA barcoding, que torna possível a identificação da espécie de pescado de forma precisa, mesmo no caso de peixes comercializados sem cabeça, filetados ou até mesmo em produtos processados como bolinho de bacalhau ou tortas.
Fonte: Hoje em Dia ||
