Um estudo publicado nessa quinta-feira (23) na revista Scientific Reports revela que o kopi luwak — café feito com grãos ingeridos e excretados pela civeta, um pequeno mamífero do sudeste asiático — é quimicamente diferente do café comum. A pesquisa foi conduzida por cientistas indianos, que analisaram os impactos do processo digestivo do animal na composição do grão.
Os pesquisadores compararam amostras da espécie Robusta colhidas em plantações tradicionais e orgânicas com grãos obtidos das fezes frescas da civeta. O estudo constatou que o café que passou pelo animal apresenta maior teor de gordura total e concentrações mais elevadas de ácidos graxos, como o metil caprílico e o metil cáprico — compostos que contribuem para o sabor e o aroma característicos da bebida.
Em contrapartida, não foram encontradas diferenças significativas nos níveis de cafeína ou proteína entre as amostras. Segundo os cientistas, “o processo digestivo da civeta — que envolve a fermentação natural do fruto no trato gastrointestinal — é o principal responsável por alterar a composição química do grão”. Essa fermentação ocorre enquanto o café ainda está dentro do corpo do animal, modificando sua estrutura antes de ser excretado. As análises químicas foram feitas antes da torrefação, justamente para evitar que o calor interferisse nos compostos originais.
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Os autores explicam que “o objetivo era entender o impacto biológico da digestão animal, e não as transformações provocadas pelo preparo do café”. Mesmo assim, eles ressaltam que ainda são necessários testes sensoriais para identificar se as diferenças químicas se traduzem em alterações perceptíveis de sabor e aroma na bebida pronta.
O kopi luwak é considerado um dos cafés mais caros e raros do mundo — em alguns países, chega a custar mais de mil dólares o quilo. A iguaria ficou conhecida pelo método incomum de processamento: os grãos são ingeridos pelas civetas, que escolhem os frutos mais maduros, e depois recolhidos manualmente de suas fezes.
Os pesquisadores alertam que, embora o interesse científico em entender as diferenças químicas seja legítimo, “a coleta ética e sustentável dos grãos deve ser priorizada, respeitando o bem-estar das civetas e o equilíbrio ecológico dos ambientes onde elas vivem”.
Com informações do Metrópoles
