Agência orienta população e estabelecimentos a adotarem cuidados no preparo de alimentos como batata frita, pães, biscoitos e café
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou nesta terça-feira (23) uma série de orientações para reduzir a exposição à acrilamida, substância que pode se formar durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas. Entre os produtos que podem apresentar a substância estão batatas fritas ou assadas, pães, biscoitos e café.
Classificada como uma substância potencialmente cancerígena do Grupo 2A, a acrilamida é motivo de preocupação para autoridades de saúde em diversos países e tem sido alvo de estudos desde sua descoberta em alimentos, em 2002.
Como a substância é formada nos alimentos
Segundo a Anvisa, a acrilamida surge a partir de reações químicas envolvendo açúcares e aminoácidos, principalmente a asparagina, quando determinados alimentos são preparados em temperaturas elevadas.
Um exemplo comum é a batata frita. Durante a fritura, a batata ganha uma coloração dourada e uma textura mais crocante. Quanto mais escuro o alimento fica, maior tende a ser a formação de acrilamida.
Esse processo ocorre por meio de uma reação química complexa conhecida como reação de Maillard, responsável por alterar a cor, o sabor e o aroma dos alimentos. Para que ela aconteça, geralmente são necessárias temperaturas superiores a 120°C.
Embora essas características sejam apreciadas pelos consumidores, a formação da substância pode representar riscos à saúde, incluindo o aumento da preocupação com o desenvolvimento de câncer.
O que dizem os estudos
Apesar do consenso científico sobre os riscos associados à acrilamida, a Anvisa destaca que ainda existem limitações nas evidências obtidas em seres humanos.
De acordo com a agência, os cientistas concordam que a substância é preocupante para a saúde, mas algumas questões relacionadas aos seus efeitos ainda não foram completamente esclarecidas.
Por esse motivo, órgãos de vigilância sanitária seguem monitorando a presença da acrilamida nos alimentos e recomendando medidas para reduzir sua formação durante o preparo.
Recomendações para reduzir o consumo de acrilamida
Com o objetivo de diminuir a exposição à substância, a Anvisa reuniu orientações voltadas especialmente para serviços de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes, mas que também podem ser adotadas no preparo doméstico dos alimentos.
Entre as principais recomendações estão:
- Dar preferência ao consumo de batatas cozidas em água ou no vapor;
- Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, utilizar temperaturas mais baixas, preferencialmente abaixo de 180°C;
- Controlar o grau de cocção para evitar que os alimentos fiquem excessivamente escuros;
- Em pães, optar por fermentações mais lentas, que ajudam a reduzir a formação da substância durante o forneamento;
- Seguir as orientações dos fabricantes quanto ao tempo e à temperatura de preparo dos alimentos.
Com informações do Metrópoles
